青木 定治（町田調理師専門学校）からの声

基本を大切にするからこそ、オリジナリティは発揮されるのだ・・・

私がパティシエになろうと思ったのは、お菓子を食べることが好きだったから。10年前にアトリエを立ち上げてから、ずっとパリで活動しています。フランスでは菓子屋として認められる為には、「基本中の基本がきちんとできること」が、絶対不可欠な条件になっています。日本人という言い訳は通用しませんね。ですから、ミルフィイーユやエクレアといった、どこの店にも必ず置いてある当たり前の商品は、確実に作れるということを示さなくてはなりません。その上で、作った菓子に、自分のオリジナリティを盛り込んでいくようにしています。漸く、この私の考え方が、パリの人たちにも認められ始めているみたいです。最近では、フランスで修業をする日本の若いパテシィエの方々も増えてきているようですね。ですが、現在のパリのパティスリー状況は非常に難しいものがあります。
フランスのエキスを全て受け入れることも大切なことですが、良い面・悪い面を見極める目を持つことも非常に重要だと思います。
これからパティシエを目指す皆さんには、そういうことも知っておいていただきたいですね。